- ¿Qué es el bistec añejado en seco?
- ¿Cómo compro un bistec añejado en seco?
- 1. Chicago Steak Company
- 2. Granjas de Snake River
- 3. Pat La Frieda
- 4. Lobel's de Nueva York
- ¿Cuáles son las diferencias entre la carne de vacuno añejada en seco y añejada en húmedo?
- ¿Puedo envejecer en seco la carne de vacuno en casa?
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La carne de res envejecida en seco es una práctica centenaria que regresa a los platos en los restaurantes y hogares de EE. UU. Presenta un mejor sabor a carne con una textura de bistec mucho más tierna.
El bistec añejado en seco implica dejar los cortes de carne de calidad para que se añejen durante varias semanas en un frigorífico con temperatura y humedad controladas, antes de enviarlos y servirlos a los clientes.
El siguiente artículo lo lleva a través del proceso de envejecimiento en seco, le ofrece opciones en línea para comprar bistecs añejados en seco y ofrece comparaciones con otros métodos de almacenamiento o preparación.
¿Qué es el bistec añejado en seco?
El bistec añejado en seco implica dejar la carne añejar durante varias semanas en un espacio de almacenamiento en el frigorífico con temperatura y humedad controladas, colgada, en una rejilla o envuelta sin apretar en una gasa.
Cuando se seca los filetes, la sangre permanece en el tejido, lo que le da a la carne la humedad que necesita para evitar que se seque a medida que el agua se evapora. El sabor se intensifica a medida que la carne envejece y crea una textura tierna para su paladar.
La carne se purga de agua y se encoge, pero conserva una enorme densidad, lo que permite que las enzimas de la carne se descompongan con el tiempo mientras el músculo se deseca.
El envejecimiento en seco da como resultado un bistec tierno y más jugoso con un sabor concentrado individualmente que no es muy diferente al proceso de envejecimiento del queso azul añejo.
Por supuesto, el moho se forma como un subproducto de la maduración del sabor, pero es una parte necesaria del proceso a medida que la carne se descompone.
¿Cómo compro un bistec añejado en seco?
Los bistecs añejados en seco son muy populares para los cortes de carne tradicionalmente caros, en parte porque el añejamiento en seco necesita un nivel de grasa distribuido uniformemente dentro del corte para funcionar de la mejor manera y crear la mejor carne tierna.
Algunos de los cortes envejecidos en seco más populares incluyen:
- Prime Rib (con hueso)
- Bistec de lomo de Nueva York
- Mesón
- Filet Mignon
- Carne Wagyu
- Solomillo
- Ojo de bife
Debido al proceso de maduración en seco que consume mucho tiempo y es muy complicado, tiende a estar disponible solo en su asador de alta gama, carnicería gourmet especializada o restaurantes de alta gama.
Esto ha abierto el camino para que los minoristas en línea se involucren en la venta y envío de bistec añejo en seco a los amantes de la carne de res y los asadores dedicados en todo Estados Unidos.
A continuación, se ofrecen algunos consejos básicos para comprar bistecs añejados en seco en línea:
- Siempre que sea posible, compre carne de vacuno USDA Prime para su tranquilidad. Un sello de aprobación del USDA significa que obtendrá el mejor sabor, ternura y sabor posibles
- Elija un corte superior, como rib eye, bife de lomo NY, filet mignon, filetes porterhouse o lomo. No desperdicie su dinero tratando de mejorar un corte mediocre cuando puede recibir lo mejor directamente en su puerta.
- Para los que no tienen experiencia en los bistecs añejados en seco, asegúrese de que la carne haya envejecido al menos un mes y, a partir de ahí, mezcle y combine para encontrar la edad y el sabor adecuados para usted.
- Encontrar una carnicería, un minorista en línea o una tienda especializada en la que pueda confiar es muy importante para encontrar carne de res curada en seco de alta calidad y hace que su proceso de aprendizaje sobre el oficio sea más agradable.
A continuación, encontrará cuatro de los principales minoristas en línea que lo ayudarán a comprar bistecs añejados en seco de la mejor calidad y una variedad de otros fantásticos productos cárnicos y de aves de corral:
1. Chicago Steak Company
Reciba bistecs USDA Choice y USDA Prime directamente en su puerta. Ya sea que se añeje en seco o en húmedo, cada bistec se selecciona y corta a mano.
2. Granjas de Snake River
Filetes de res de primera calidad del Noroeste de alta calidad y bien veteados con carne de res Wagyu añejada en seco en el cajón superior, una especialidad para que los entreguen.
Snake River Farms incluso ofrece algunas otras carnes excelentes, como la carne de cerdo Kurobuta y las pechugas. ¡Te reto a que recorras cada página sin hacer un pedido!
3. Pat La Frieda
Es difícil superar al carnicero Pat LaFrieda. Su envío en línea ofrece una gran variedad de opciones de añejamiento en seco, que incluyen USDA Black Angus Dry Age Strip Roast o USDA Prime Black Angus Porterhouse y Bone in Rib steak.
4. Lobel's de Nueva York
Con una página que es suficiente para darle a la carne sudores, los proveedores de carne de quinta generación Lobel's ofrecen una fantástica variedad de filetes y asados añejados en seco USDA Prime, además de salchichas especiales de antaño, cortes de calidad e incluso Wagyu americano.
¿Cuáles son las diferencias entre la carne de vacuno añejada en seco y añejada en húmedo?
La técnica del envejecimiento en húmedo de la carne de vacuno se ha desarrollado rápidamente gracias a las innovaciones técnicas en refrigeración y aspiración. Los cortes de carne de res se sellan al vacío en plástico y luego se envían al mercado, y el proceso de envejecimiento demora entre una semana y diez días desde que la carne se sacrifica y luego se vende al cliente final.
Una diferencia significativa con la carne envejecida en seco es que se pierde más humedad cuando se envejece en húmedo, incluso durante el proceso más corto de maduración, por lo que la carne tendrá una textura menos tierna cuando llegue a su plato.
También puede encontrar que el bistec añejado en húmedo carece de la profundidad de sabor que busca en comparación con el bistec añejado en seco.
Uno de los factores clave en el crecimiento del bistec añejado en húmedo es que es un proceso más económico; cuesta menos para el fabricante, ya que la carne de res en edad húmeda no necesita ser almacenada y mantenida por períodos prolongados, ni pierde peso por deshidratación.
Esto significa que es más barato para el consumidor cuando llega el momento de realizar el pago y recibir su producto.
¿Puedo envejecer en seco la carne de vacuno en casa?
Es posible, pero requiere bastante tiempo, envejecer en seco la carne de vacuno en casa. Algunas guías dicen que puedes hacerlo en tu refrigerador envuelto en papel toalla o estopilla, sin embargo esto solo deshidrata la carne.
Para obtener los mejores resultados de bistec añejo seco a partir de la descomposición de las enzimas, a menudo se necesita un equipo dedicado y un mínimo de dos semanas de envejecimiento con temperatura controlada.
Los productos de envejecimiento en seco que puede resultarle útil para sus bistecs y el proceso de envejecimiento en seco incluyen el sistema de envejecimiento en seco Pro 2O o las bolsas de envejecimiento en seco premium UMAi más económicas.
Tenga en cuenta que para obtener los mejores resultados de la carne de res añejada en seco, se recomienda utilizar cortes primarios enteros en lugar de filetes cortados individualmente para lidiar mejor con el moho y retener un corte de mayor tamaño para cocinar.
